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Association pour la Mise en Valeur du Patrimoine du Pays de Licques

Dinde et dindon

Licques est connu pour ses élevages de volailles et dindes, penchons-nous sur l'histoire de ce fameux volatile, plat traditionnel du repas de Noël.

     Pour débuter, le nom scientifique de l'animal est meleagris gallopavo ou méléagride galinacé, du latin gallus signifiant coq, pavo signifiant semblable semblable au poulet, et meleagris signifiant pintade.

     Le dindon est un oiseau ordinaire d'Amérique, du sud de l'Ontario, de certaines régions des Etats-Unis et du Mexique. Il fut d'abord domestiqué par les Indiens, d'où il a été importer en Europe par les conquistadors espagnols au début du XVIe siècle. Dès 1524, le dindon pénètre en Angleterre, et dès 1558, il devient très recherché dans les banquets, tant en Angleterre que dans toute l'Europe. Quand les colons anglais arrivent en Amérique du Nord, ils rapportent le dindon domestique et l'utilise pour la reproduction par croisement avec les dindons sauvages originaires du Pays. Les espèces les plus répandues alors sont : le bronzé d'Amérique, le noir de Norfolk, le noir d'Espagne, le rouge des Ardennes. Plus tard viendront le blanc de Virginie, le blanc de beltsville, le noir de Sologne, le noir du Gers, le cuivre, le bleu, le bourbon rouge...

     La présence de fossiles prouve l'existence de dindons sur le continent américain, il y a dix millions d'années. Les Indiens le chassaienr pour sa chaire tendre et délicate, à une époque aussi lointaine que l'an 1000 de notre ère. Les plumes étaient utilisées pour stabiliser les flèches et orner, avec celles des aigles, les costumes de cérémonies et les ergots des pattes comme pointe de flèches. Le dindon bronzé doit voler pour survivre et peut parcourir plusieurs centaines de mètres en planant.

 

   Les pèlerins anglais (pilgrim fathers) qui s'établirent à Plymouth (Massachusetts) en 1624, ont célébré leur première récolte dans le Nouveau Monde avec du dindon sauvage. Ensuite les Loyalistes ont répandu cette coutume en Nova-Scottia (Nouvelle-Ecosse, Canada) dans les années 1750. Depuis cette journée d'action de grâce (Thanksgiving day) a été fixé le second lundi d'octobre. Benjamin Franklin n'a pas été content lorsque l'aigle à tête blanche a été choisi contre sa proposition d'avoir le dindon d'origine indigène pour le symbole américain national. Il a dit que le dindon était un oiseau plus respectable et un vrai originaire d'Amérique. C'est sans doute grâce à l'anglais Charles Dickens que l'idée de servir du dindon au souper de Noël est devenue populaire avec son récit intitulé L'histoire de Noël.

     On peut penser que l'élevage de la dinde s'est répandu dans le pays de Licques avec les Espagnols qui occupaient la Flandre et l'Artois. Cette province s'arrêtait aux limites de Licques (voir articles sur les seigneurs d'Hocquinghen). Cependant on n'en trouve aucune trace avant la fin du XVIIIe siècle. Les redevances payées aux seigneurs ou aux chamoines de l'abbaye consistaient surtout en poules ou en chapons. Il est vraisemblable que les basses-cours des seigneurs locaux ou des fermes de l'abbaye comprenaient quelques dindes et dindons. C'est surtout au milieu du XIXe siècle que l'élevage s'est répandu autour de Licques à Alembon, Sanghen, Herbinghem, Hocquighem, Audrehem, Surques, etc. Chaque petite ferme élevait une vingtaine de codins que les enfants allaient mener dans les champs après les moissons, jusqu'au mois d'octobre, rentrée des classes, puis les volatiles étaient terminés au grain dans les cours.

    Le marché aux codins réunissait tous ces paysans qui venaient très tôt le matin s'installer le long de la rue du bourg offrant leurs animaux vivants aux marchands. Quelques animaux étaient plus tard  sacrifiés et vendus à une clientelle des villes environnantes, voire expédiés par le train à des bourgeois du Nord. Plus récemment, c'est sous l'impulsion de Maître Collette, maire de Licques, que s'est créé le syndicat des éleveurs qui a obtenu un label de qualité qui fait la renommée de la dinde de Licques.